아침에 일어나 차주전자 가득 차를 우려 마신 지 6개월이 됐다. 한 시간 남짓 차를 마시는 동안 신문도 읽고 스케줄러도 정리하며 하루를 시작한다. 다 마실 때쯤이면 몸 전체로 따뜻한 기운이 돌고 화장실에 가고 싶어지는데, 그때부터 본격적으로 출근준비에 나선다. 지인의 추천으로 시작한 루틴인데, 몸의 컨디션을 재생시키는 데 제격이다.

그렇게 집에 있던 녹차와 블랜딩 차 몇 통을 다 우려 마신 뒤 본격적으로 차 쇼핑을 하기 시작했다. 그런데 막상 차를 구입하려고 온라인 사이트를 열자 당황스러웠다. 예상했던 것보다 차의 종류와 가격대가 다양했고, 그 많은 차 중 어떤 기준으로 나를 위한 차를 선택해야 하는지 알 수 없었기 때문이다.

간편하게 마시기 위한 티백이나 청으로 된 과일 차는 구입해 봤지만, 잎 차의 경우는 선물로 받았던 경우가 아니면 나를 위해 사본 적이 없다는 걸 그제야 알게 되었다. 물론 차를 선물한 경험이 있지만 받는 사람이 좋아할 만한 브랜드의 제품 중 차 통이 예쁜 것 위주로 사곤 했다. 하긴 잎 차라고 해 봤자 녹차와 홍차 정도를 구분할 정도니 차의 맛이나 효능을 따질 수 없었던 건 당연하다.
그러던 중 회사 근처 차방에 초대를 받았다. 5~6명이 앉아 차를 함께 마실 수 있는 작고 조용한 공간이었는데, 통창으로 들어오는 햇볕을 마주하는 순간 차를 마시기 전인데도 힐링이 됐다. 다구를 정리하며 본격적으로 차를 준비하던 정지현 대표는 “차 좋아하세요?”란 말로 모임을 시작했다. ‘그렇지 않아도 차에 대해 궁금하던 참이었다’, ‘요즘 들어 차를 바꿔 가며 마시고 있는데 풍미가 정말 차이가 있더라’ 등 최근의 차 경험을 속사포처럼 털어놓았다.

“아마 그러실 거에요. 차는 알고 마시면 마실수록 더 깊이 즐길 수 있어요.” ‘이음제이’라는 차방을 운영하는 그녀는 차를 본격적으로 공부한 지 6년이 넘었다고 말했다. 스튜어디스로 근무하다 출산 후 회사를 그만두게 되었고, 오랫동안 관심을 가지고 있었던 차에 대해 공부하며 두 번째 커리어를 준비했다고. 티 소믈리에와 티 마스터, 티 인스트럭터 자격을 얻고 워터 소믈리에 공부까지 마쳤지만, 지금도 차에 대해서는 더 공부할 게 남았다고 말한다.

"어린 시절부터 부모님과 늘 차를 마셔와서 차에 대해 익숙하고 차를 좋아했어요. 그래서 제대로 해보자고 마음먹었는데, 정말 공부할 게 많더라고요. 다양한 산지의 차를 마셔봐야 하고, 나라별 지역별 차이도 잘 알고 있어야 하고, 다구는 물론 차를 우리는 물에 대해서도 공부해야 하고요. 알면 알수록 놀라운 차이를 느끼실 거에요.”
정 대표가 작은 차합 하나를 집어 들었다. “오늘은 간단하게나마 몇 가지 차를 시음하면서 차이를 느껴보세요. 먼저 녹차부터 마셔볼까요?” 차는 각각 보관하는 방법도 다르고, 맛있게 우려내는 방법도 다르다는 정도는 알고 있었지만 그녀의 설명을 들으니 집에 있는 차를 다시 정리해야겠다는 생각이 들었다.

“덖어서 만든 한국 녹차는 85~90℃ 정도의 물에 우려내면 더 좋은 향과 맛을 느낄 수 있어요. 백색 다기를 사용하면 색깔도 보기 좋고, 향도 유지하며 마실 수 있고요. 녹차가 아닌 발효차는 조금 더 높은 온도의 물을 사용하고 숨을 쉴 수 있는 다기를 사용하면 좋습니다. 보관방법도 녹차는 가두어서 발효차는 숨을 쉴 수 있도록 보관하세요.”

정 대표는 잎 차는 발효 정도에 따라 크게 6가지로 나눌 수 있다고 설명했다. 녹차, 백차, 청차, 홍차, 백차, 흑차가 그것인데 그 중 녹차는 유일하게 발효가 안 된 차다. 녹차는 산화를 막기 위해 찻잎을 따서 바로 증기로 찌거나 솥에서 덖어 보관하는데, 찻잎의 성분이 그대로 잎에 있기 때문에 물의 온도와 시간을 맞춰 우려 주는 게 중요하다. 너무 뜨겁지 않은 물에서 2~3분 우리는 것이 적당하며, 찻잎도 우린 차의 색도 녹색이다. 발효과정을 거치지 않기 때문에 차 본래의 성분인 카데킨과 데아닌, 비타민이 많이 남아 있다.
녹차의 떫은맛 성분이기도 한 카테킨은 지질의 산화를 억제하는데, 이런 카데킨의 항산화 작용은 체내에서도 세포막을 산화되지 않게 하여 암을 예방하는 기능이 있고, 혈중지질을 양호한 상태로 유지시킨다. 또 카테킨은 사람의 침이나 췌장 액에 들어있는 소화효소의 작용도 억제한다. 그 결과 소화되는 시간이 길어져 혈당치의 상승을 방지한다. 데아닌 성분은 마음을 차분히 가라앉혀 정신안정작용을 하게 하며, 풍부한 비타민 C와 E는 피부에 탄력을 주고 노화를 늦춘다. 차를 마시며 몸과 마음을 정화한다는 게 바로 이런 효능 때문일 것이다.

국내에서 차는 1년에 3~4회 수확이 가능한데, 채엽 시기에 따라 첫물차 두물차, 세물차, 네물차로 나눈다. 봄에 채엽한 찻잎일수록 품질이 좋고 채엽시기가 늦어질수록 찻잎이 커지며 맛도 쓰고 떫어진다. 채엽시기에 따라 부르는 또 다른 호칭도 있는데 청명 전에는 명전차, 곡우 즈음에는 우전차, 곡우에서 입하 사이는 세작, 5월 중순까지는 중작, 그 이후의 차를 대작이라고도 칭한다. 녹차의 경우 구매한 후 시간이 지나면 신선한 맛이 떨어지므로 소량 포장된 제품을 사는 것이 좋다. 워낙에도 홍차보다는 녹차를 좋아했던 나로서는 이 정도의 정보만 있어도 차를 사는 데 큰 도움이 되겠다 싶었다.

녹차와 달리 채엽 후 바로 덖지 않고 위조(찻잎을 시들게 하는 것) 과정을 거치는 차로 백차와 청차, 홍차가 있는데 각각 발효 정도가 다르다. 백차는 일정 시간 시들게 두는 것만으로 가볍게 발효시킨 후 말린 약발효차다. 인위적 발효과정을 거치지 않은 만큼 맛과 향이 순하다. 청차는 발효과정을 거쳐 특유의 맛과 향을 내며, 살청(단시간 내 고온으로 열을 가해 산화효소를 억제하는 것)을 거쳐 더 이상의 발효를 막고 주청(찻잎을 흔들며, 뒤집어주고, 동글동굴 말아주면서 발효시킴)을 거쳐 건조로 마무리한 반발효차다. 꽃향기와 과일향이 나고 강도는 백차와 홍차의 중간쯤이다.
“이번에는 청차를 한번 마셔볼까요? 보통 우리가 알고 있는 우롱차가 청차인데요. 녹차와는 달리 색깔이 조금 더 노란 빛이 나죠. 향을 맡아보세요. 꽃향이 나지 않나요?”

확실히 신선한 녹차와 달리 조금 더 달콤한 느낌이 든다. 몸을 따뜻하게 만드는 홍차는 채엽 후 위조, 주청을 거쳐 발효를 완전히 진행한 후 건조시킨 강발효차로, 차를 우려낸 색이 붉다.

발효된 후 미생물 등으로 추가 발효시키는 차로 황차와 흑차가 있다. 황차는 녹차를 만들 때처럼 채엽하자마자 솥에 덖거나 쪄서 발효효소를 파괴한 뒤 종이나 천으로 찻잎을 습도와 온도에 의해 미생물번식을 유도해 약하게 발효하는 과정을 거친다. 이 과정을 거치면 녹차의 쓰고 떫은맛은 줄고 부드러우면서 구수한 맛이 난다.

흑차는 찻잎이 완전히 건조되기 전에 쌓아놓고 물을 뿌려 미생물이 자연스럽게 번식해 후발효가 일어나도록 만드는데, 깊고 풍부한 향미가 나며 보이차가 대표적인 차다. 저장 기간이 길수록 고급차이며 잎차보다는 덩어리로 만든 차 형태로 저장한다.

차 모임을 가진 후 집에 돌아와 제대로 차를 우려보았다. 우선 뜨거운 물로 차주전자와 우린 차를 따라 놓는 그릇, 찻잔을 한번 헹궈냈다. 따뜻해진 주전자에 녹찻잎을 넣고 차를 한번 닦아내기 위해 뜨거운 물을 부은 후 바로 따라 버렸다. 그리고 녹차에 적당한 온도의 물을 다시 부어 차를 우렸다.

차의 맛이 변하는 것을 막고, 차의 농도를 일정하게 맞추기 위해 2~3분이 지난 뒤 우러난 차를 그릇에 옮기고 거기에서 다시 차를 잔에 담아 마셨다. 뜨거운 물을 그대로 부어 잔에 바로 따라 마셨던 이전과는 맛과 향이 확실히 달랐다. 역시 알아야 제대로 마실 수 있다. 제대로 마셔야 차 맛을 구분하고, 나의 기호에 맞는 차를 찾을 수 있다. 앞으로 맞이하게 될 매일 아침의 티타임이 더 즐거워지리라.
















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